Шеф-повар Андрей Борисенко. Кулинария, призвание, страсть.


«Кулинария —  это моё призвание, моя душа»

KLUk100h_9U

Хороший кулинар – творческая личность, а значит, нет никаких канонов, рамок, ограничений рецептурного  характера. Андрей Борисенко за 17 лет кулинарной карьеры успел поработать как шеф-поваром в самых респектабельных заведениях Украины, так ведущим шеф-поваром знаменитой кулинарной школы Киева. Страстно влюблённый в кулинарию, талантливый профессионал и преподаватель, один из немногих мастеров кулинарного искусства, чье умение создавать блюда напоминает работу художника и поэта одновременно, Андрей поделился с нами своими взглядами на некоторые тенденции, а так же ответил на несколько вопросов.

hFZJnWTIcwIКакие сейчас тенденции развития кулинарии? Какая кухня Вам ближе?

Будущее за простой едой, полезной, легкой, так называемый Simple Style. И сейчас все движется в этом направлении. Посетитель должен получать понятное блюдо, но его обработки должны быть сложными и качественными. Мне ближе франко-итальянское направление, но в простом исполнении. Хотя, я предпочитаю, все-таки, свою «авторскую кухню», где я могу совмещать абсолютно разные тенденции и кухни. Но, в любом случае, спрос рождает предложение, и стоит ориентироваться на потребителя. Ну и, конечно, использование локальных продуктов очень важная составляющая, позволяющая сохранить независимость.

tBU9IyUuWT0Что Вы обычно готовите на праздники дома?

Домашнюю кухню я почти не знаю, она слишком простая, у нее слишком примитивные вкусы. На праздники это могут быть обычные блюда, но в аутентичной обработке, вкусы должны быть новыми, интересными. Например, я «Оливье» делаю по-своему, с перепелами, раковыми шейками, отварными в молоке овощами. Вместо обычного соуса я делаю майонез сам и перебиваю его зеленым горошком, соус получается приятно светло-зеленого оттенка с необычным вкусом, который удачно дополняет вкус салата. Я люблю делать upgrade обычным блюдам

А какое Ваше любимое блюдо?

Мне всегда задают этот вопрос, по сути, его не существует, потому что опытный повар знает, как довести любой продукт до идеального состояния. Например, я сало не люблю, но знаю, как бы я его приготовил и ел бы с удовольствием, замороженное, со специями, тонко нарезанное, такое карпаччо из сала с определенной заправкой. Я могу сказать, любимое блюдо выглядит так, конец лета жареная картошка, хрустящая, и салат из молодой капусты, заправленный кисло-сладким соусом. Мое любимое блюдо это когда ты уже наелся, но хочется еще чуть-чуть.LY53f5fmahA

Почему большинство шеф-поваров мужчины? Как Вы относитесь к женщинам в этой профессии?

Все очень просто самая основная причина – физиология, очень сложно набраться опыта работы, не психануть, не бросит все это дело. С женщинами работать гораздо сложнее — они более тонкие, эмоциональные и  ранимые. Говоря  об управлении процессом, от качества которого зависит успех ресторана, очень сложно уделять внимание эмоциональной составляющей взаимоотношений с поварами.

LLLK8j9wNmo

 

В чем сложность «авторской кухни»? Опишите Вашу «авторскую кухню».

Нужно подстраиваться под рынок. Каким бы ты ни был замечательным шефом, но ты должен адаптировать свои знания под сегодняшний день. Деньги – это, конечно, не самое главное, но если у тебя торговля не идет, твоя философия никому не нужна. Важно чтобы посетитель приходил снова и снова. Нужно много учиться, везде, где есть возможность. Ведь чем больше ты знаешь, тем дороже ты стоишь.«Авторская кухня» это, в первую очередь, воплощение на практике всех идей и наработок повара. Можно сказать, что — это знания, опыт, в сочетании с умением совмещать продукты, фантазировать. Я достаточное внимание уделяю декору блюд, всегда вкладываю душу в создание эстетики на тарелке. Известно, что в первую очередь люди кушают глазами. Создавая очередное блюдо, я стараюсь учитывать все: и особенности продуктов, и посуды, в которой подаётся готовое блюдо. Гармония во всём. Важна уверенность посетителей  в том, что они получают по-настоящему уникальное блюдо.

Возможность повара проявлять себя в каждом блюде, быть свободным в мыслях и их воплощении – вот что нужно!


iyL7VPXY7kQ

Как Вы можете охарактеризовать систему кулинарного образования в нашей стране?

Что касается аккредитованных заведений, мне сложно сказать. Я за то, чтобы все знания получать с практикой, когда ты, например, учишься у шеф-повара, прорабатываешь с ним блюда и меню. Этот опыт бесценен, мне в моей карьере повезло поработать с настоящими гениями кулинарии. Что касается теории, то у нас все совсем плохо, это только наработки прошлого века. Я отдал бы предпочтение обучению в частных школах,  индивидуальному обучению у профессиональных шефов.

Что Вы можете сказать о food-блогерах? Это направление начало активно сейчас развиваться.

На самом деле, эта ниша у нас недооценена. В Европе эти люди формируют общественное мнение, к ним прислушиваются не только читатели, но и заведения. У нас такого пока нет. Я бы обращал внимание на критику именно потребителей, ведь они и являются целевой аудиторией. Очень люблю критику в свой адрес, ведь когда меня все время хвалят, я теряю интерес, не вижу в каком направлении необходимо двигаться. Поэтому я только за развитие food-блогеров в нашей стране, в своё время они могут смело потеснить официальные СМИ и профессиональных критиков.

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>